近期网上一个主角为面条的视频被疯转，视频中有人用水清洗从农贸市场购买的面条，成果洗完后呈现了一团黏糊糊的“胶”，所以猜想这些筋道且久煮不烂的面条是加了塑化剂或许某种胶，而人吃多了会抱病。果真如此吗？咱们从面条的筋道开端说起吧。
面条筋道的隐秘就在于面筋，也便是面粉中的蛋白质。假如你将面团、面条放在水里重复搓洗，剩下来的黏黏的东西便是它。
面筋蛋白首要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们能够彼此结合，构成杂乱网络结构。能够将面条幻想成由蛋白质分子建立的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。
蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的纤细差异赋予面粉不同的加工功能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包彻底不同。假如蛋白质含量太低，面条耐性、弹性缺乏，加工的时分简单开裂，煮的时分简单混汤。假如蛋白质过多，面条耐性过强，尽管耐煮，但也不简单煮透，导致终究口感欠安。
面筋粉当然最好了解，面条不行筋道便是由于面筋成分不行嘛。加鸡蛋的效果也相似，由于鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因而能够增强蛋白质网状结构的强度。在家自己和面能够用这招，但面条厂一般是用预先加工好的鸡蛋粉。
做面食的有个俗话是“盐是筋，碱是骨”。盐分的首要效果是影响面筋蛋白的空间结构，使它们构成的网状结构更严密，所以面条的耐性就变强了。碱的效果和盐相似，它能够促进面筋蛋白彼此结合，增加结构强度。不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的色彩就来自于此。
传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶却是挺遍及的。这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，假如用巨大上的表达便是可溶性膳食纤维。
现在国家答应运用的增稠剂有几十种，其间适当一部分是天然食物中提取的。比方提取自果皮的果胶，从海藻中提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉经过微生物发酵得到的，比方环糊精、可得然胶、黄原胶等。
以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”相同能够捉住蛋白质、淀粉和脂质，进步面条的耐性。一起它黏度大、溶解性好，能吸附很多水分，因而面条的口感也更有弹性、更爽滑。
增稠剂还有一个妙用，那便是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易构成面筋结构，因而需求增加小麦粉才干做成有弹性、抗拉伸的面条。假如你期望少加些小麦粉，那就需求增加少数增稠剂帮助。
当然不必增稠剂也有代替方法，比方参加魔芋粉。魔芋的首要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂相同的效果。
总归，爽滑可口、久煮不烂的面条的确需求做技能处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食物中的使用十分多，面条也仅仅它很多的秀场之一。
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