槐豆胶 Locust Bean Gum (Carob Bean Gum) 性状 白色或微带黄色粉末，无臭或稍带臭味。在80℃水中可彻底溶解而成粘性液体，pH3.5～9时黏度无改动，但在此规模以外时黏度下降。食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐析及下降黏度。在碱性胶溶液中参加很多的钙盐则构成凝胶。在水涣散液中（pH5.4～7.0）添加少数四硼酸钠，亦可转变成凝胶。 用处 增稠剂、乳化剂、安稳剂。 运用办法 1. 与单宁酸、乙酸铝、季胺盐和其它多价电解质生成溶解度很小的沉积物，或许构成不安稳且无用处的凝胶。 2. 与黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶、瓜尔豆胶等彼此作用，可进步其黏度或构成凝胶。但在产生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调理各种胶的彼此配比，便可制成不同浓度的凝胶。 3. 与λ-型、ι-型卡拉胶无协同作用。 4. FAO/WHO (1984)规则：用处及定量，用于加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(以其稀奶油混合物计，单用或与其它安稳剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼罐头，20g/kg（仅在灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食物罐头，2g/kg；婴幼儿制作食物，1g/kg（暂定）；胡萝卜罐头，2g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP (暂定)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏灭菌掼奶油或用于超高温灭菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它安稳剂合用)；冷饮，10g/kg(按终究产品计，单用或与其它乳化剂、安稳剂和增稠剂合用，暂定)。 5. 美国FDA（1989）规则：用处及定量，用于烘焙食物，0.15%；饮料和其基料及无醇饮料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、布丁和馅，0.75%；果酱和果冻，0.75%。依据实践出产需求，用于一切其它食物均不超越0.5%。 用量 可用于果冻、果酱、雪糕、冰棍，最大用量5.0g/kg；糖块（包括巧克力及其制品），25g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服13g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 184.1343。 ADI 无需规则（FAO/WHO，1994）。
黄原胶又叫黄单胞菌多糖、汉生胶、苫顿胶等，是黄单孢杆菌产生的胞外杂多糖的总称．该产品归于水溶性胶，是现在国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特征的一种，也是世界上出产规模最大、用处最广的微生物多糖．因为黄原胶具有杰出的增稠性、假塑流变性、水溶性、悬浮性、乳化安稳性、耐酸耐碱、抗盐、抗温、优秀的兼容性等功能，其运用覆盖面多达20多个职业，用于30-40种产品，尤其是在食物职业，而用作增稠剂、成型剂已恰当遍及．别的，黄原胶在采油、轻工业、印染、造纸、纺织、陶瓷、涂料、医药等职业用处也恰当大．美国Kelco公司早在60年代初即开端了很多商业化出产黄原胶；1969年，美国食物和药品管理局同意黄原胶作为食物添加剂；1983年，世界卫生组织、粮农组织同意在世界规模运用．其作为新式优秀的天然食物添加剂用处越来越广．世界上出产黄原胶的国家和地区有10余个，美、英、法、日、德等均出产黄原胶，年总产量近3万吨，且每年以7%的速度添加，我国自70年代以来黄原胶工业也从无到有，敏捷发展起来．现在我国每年约有上万吨的商场，而国内出产才能仅能满足三分之一,可见国内、世界商场潜力巨大．黄原胶的出产首要以淀粉、淀粉水解糖浆为底物，由黄单胞杆菌发酵制得．
黄原胶分子由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸构成的五糖重复单元结构聚合体，分子量在2×106~20×106之间，所含乙酸和丙酮酸的份额取决于菌株和后发酵条件。黄原胶聚合物骨架结构相似于纤维素，可是黄原胶的共同性质在于每隔一个单元上存在的由甘露糖醋酸盐、终端甘露糖单元以及两者之间的一个葡萄糖醛酸盐组成的三糖侧链。侧链上的葡萄糖醛酸和丙酮酸群赋予了黄原胶负电荷。带负电荷的侧链之间以及侧链与聚合物骨架之间的彼此作用决议了黄原胶溶液的优秀性质。黄原胶高档结构是侧链和主链间通过氢键维系构成螺旋和多重螺旋。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向环绕，通过氢键维系构成棒状双螺旋结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠弱小的非极性共价键结合构成的螺旋复合体。
1）杰出的高粘性和水溶性。1％的黄原胶水溶液粘度恰当于相同浓度明胶溶液粘度的100倍，增稠、增粘作用显着。
2）共同的假塑性流变学特征，在温度不变的情况下，黄原胶溶液可随机械外力的改动而呈现溶胶和凝胶的可逆改动，故而是一种高效的乳化安稳剂。
3）优秀的温度、PH值安稳性。黄原胶能够在恰当大的温度（-18－120℃）及PH（2-12）规模内，根本坚持其原有的粘度和功能，因而具有牢靠的增稠作用和冻融安稳性。
4）今人满足的兼容性。与酸、碱、盐、酶、外表活性剂、防腐剂、氧化剂及其它增稠剂等化学物质一同能构成安稳的增稠系统，并坚持原有的流变性。
6）安全性及环保性。1983年联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）正式同意黄原胶为安全食物添加剂，并且对其添加量不作任何约束，一同，因为黄原胶是一种纯天然的生物组成胶，与其它化学组成胶比较更具有不保性。
凝聚多糖是由微生物产生的，以β-1，3-葡萄糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能构成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能构成热可逆性凝胶的多糖类的总称．它是1964年由原田等从土壤中别离出的一种名为Alcalin-genesfaecalis var. myxogenes10C3的细菌产生的（后来发现Agrobacterium属的许多保存菌株都能够产生该多糖）．凝聚多糖是继黄原胶、结冷胶之后又一种新的微生物发酵出产的多糖．这种食物添加剂由美国Takeda股份有限公司Orangeburg N Y出产，并以PureglucanTM为商品名，从1989年起在JPN、韩国、台湾广泛运用．美国FDA于1996年允许将其作为食物的安稳剂、增稠剂用于食物配猜中，JPN、加拿大等国已有出产．现在，我国江苏省食物发酵研究所选用微生物发酵法出产热凝多糖的工艺已根本完成工业性的实验，正致力于实践工业化出产的前期准备工作．
卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜胶，这是由D-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳糖组成的高重量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。依据分子中硫酸酯结合型态，卡拉胶分为7品种型： k-型、λ-型、L-型等
（1）性状 卡拉胶为白色至淡黄褐色、外表舒展、微有光泽、半通明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，溶于60℃以上的热水中，构成粘性通明或细微乳白色的易活动溶液。如先用乙醇、甘油或饱满蔗糖水溶液浸湿后，则较易溶于水。参加30倍的水，煮沸10分钟的卡拉胶溶液，冷却后构成胶体。与水结合黏液度增高。蛋白质反响起乳化作用，能使已乳化液安稳。它溶于热牛奶，不溶于有机溶剂。1%水溶液的黏度为0.225Pa·S，pH值为7.0。
（2）功能 卡拉胶水溶液恰当黏稠，其黏度比琼脂还大，盐能下降酯或酸根之间的静电引力的原因。温度升高，黏度下降。若加热是在pH为最佳安稳状况下进行，且忽使其产生热降解，则温度下降，粘度又上升。这种改动是可逆的。
k-卡拉胶的水凝胶遭到切变力作用产生的损坏是不可逆的，无触变性，而在牛奶中参加低浓度k-卡拉胶时，卡拉胶与牛奶蛋白络合构成弱凝胶，当遭到切变力作用时则产生开裂，切变力除掉后，又从头构成凝胶，显示出触变特性。
卡拉胶仅在有钾离子(k-型、L-型)或钙离子(L-型)存在时才干构成具有热可逆性的凝胶。卡拉胶的凝胶强度不及琼脂，但通明度较其高。卡拉胶的凝聚性受某些阳离子(如钾、铷、铯、铵、钙等阳离子)影响。参加一种或几种该类阳离子，能显着进步凝聚性，且在必定规模内，凝聚性随阳离子浓度添加而升高。对k-卡拉胶，钾的作用比钙的作用大，称之为钾敏卡拉胶。而对L-卡拉胶，则钙的作用较钾的大，故称其为钙过敏卡拉胶。纯钾敏卡拉胶具有杰出的弹性、粘性和通明度，而混入钙离子后会使其变脆。卡拉胶中钾的存在能搅扰卡拉胶的胶凝作用，且使构成的凝胶参加钠离子，能使凝胶变脆而易碎。很多钠离子的强度下降。L-卡拉胶与钙离子能构成彻底不脱水缩短的、赋有弹性的和非常粘的凝胶，它是仅有的冷冻-消融安稳型卡拉胶。
A-卡拉胶凝胶的外表易产生胶液缩短。这种现象是因为卡拉胶溶胶在胶凝进程中参加的阳离子过量构成的，因而阳离子的用量要适度。K-卡拉胶与L-卡拉胶混用时，可进步凝胶的弹性又能避免脱水缩短。槐豆胶与卡拉胶混用可使凝胶变得更赋有弹性而不脆，这两种胶有协同效应。K-卡拉胶与黄原胶共用也能克服卡拉胶凝胶的脱水缩短缺陷，还能使其疏松、增粘且赋有弹性，缺陷是凝胶中含有气泡，有损于外观。
溶于热牛奶的卡拉胶，冷却时都能构成凝胶。K-型中奶凝胶性脆，极易脱液缩短，参加磷酸盐、碳酸盐或柠檬酸盐来螯合或沉积钙离子，可改进其物理性质。L-型牛奶凝胶也产生脱液缩短，参加焦磷酸四钠可使脱液缩短现象显着削弱，但凝胶变得柔软。
枯燥的粉末状卡拉胶恰当安稳，较果胶、海藻胶等安稳得多。在中性和碱性溶液中，卡拉胶安稳，特别是在pH值为9的溶液中最安稳，即便加热也不水解。而在酸性溶液中，特别是在pH值小于4的溶液中，卡拉胶易产生酸催化水解，使凝胶强度和黏度都下降。凝胶状卡拉胶较溶液状的卡拉胶安稳性高，在室温下被酸化水解的程度也较小。
（4）来历和制法 卡拉胶是从角叉菜、麒麟菜等海藻原猜中提取的。将海藻质料以稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉积，经滚筒枯燥或冷冻枯燥而得：所用的醇为甲醇、乙醇或异丙醇。以滚筒枯燥法收回卡拉胶时。需添加单甘油酯、双甘油酯或5%以下斯潘80作为滚筒剥离剂。
（5）运用 在食物出产，卡拉胶用作增稠剂、凝胶剂、安稳剂、乳化剂和成膜剂，以改进食物的质量外观。
卡拉胶的凝聚点、熔点、亲水性的凹凸或巨细与海藻的品种、制作办法和测守时的条件有关。测定黏度时，温度有必要操控在其凝聚点以上。
λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并添加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。
干的粉末状卡拉胶很安稳，它在中性和碱性溶液中安稳，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，构成凝胶强度和黏度的下降。出产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食物在消毒加热时可能产生的水解，常选用高温、短时消毒办法。
只要κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能构成凝胶，其凝聚性受某些阳离子的影响很大。悉数成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝聚，参加钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大进步其凝聚性。在必定的规模内，凝聚功能随这些阳离子浓度的添加而增强。
卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝聚性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可下降食物脱水缩短；κ-型卡拉胶与魔芋胶彼此作用构成一种具弹性的热可逆凝胶；参加槐豆胶可显着进步κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所进步；羟甲基纤维素下降其凝胶强度；马铃薯淀粉和木薯淀粉对它无作用。
在冰淇淋中参加少数的卡拉胶可改进糕体，使之细腻，滑润，可口，放置时不易溶化。添加量为0.01%～0.03%，如选用r-卡拉胶与羧甲基纤维复配运用作用更好。
在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中运用，可使可可粉均匀涣散在牛奶和糖浆中起安稳作用。可可牛奶中添加为0.025%～0.025%，如选用巴氏灭菌工艺，应选用卡拉胶。如选用浓糖浆制作，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，应选用λ-卡拉胶，用量在0.04%～0.05%之间(以制品计)。
在面包中加卡拉胶能添加其保水才能，然后推迟变硬，坚持新鲜防老化，添加量为0.03%～0.5%。
瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自在活动的粉末，几近无嗅，无其他任何异味。瓜尔豆胶是中性多糖，分子量约20~30万，在冷水中通过1~2h就能充沛水化，能涣散在热或冷的水中构成黏稠液，1％水溶液黏度在4~5Pa．s之间，为天然胶中黏度最高者。但长期高温处理将导致瓜尔豆胶自身降解，使黏度下降。pH改动在3.5~10规模内对胶溶液的性状影响不很显着，一般在pH6.0~3.5规模内随pH下降，黏度也有所下降，pH3.5以下黏度又增大，在pH6~8规模内，其溶液黏度可到达最大值，pH10以上则敏捷下降。此外瓜尔豆胶具有杰出的无机盐类兼容功能，耐受一价金属盐，如食盐等的浓度可高达60％；但高价金属离子的存在可使溶解度下降。
瓜尔豆胶首要用作增稠剂、持水剂，一般独自或与其他食用胶复配运用,用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，在靡状和重组肉制品内作粘合剂；瓜尔豆胶则可用于稠化罐头产品中的水分，并使肉菜固体部分外表包一层稠厚的肉汁。
瓜尔豆胶的功能稍逊于黄原胶和结冷胶等微生物胶体，如耐热性、耐酸性等功能不是非常抱负，但因价格低廉（只要结冷胶等胶体价格的约1／10），是现在世界上最为廉价而又广泛运用的亲水胶体之一。
（1） 海藻酸盐增稠作用 海藻酸盐作为一种亲水性聚合物，具有聚合物的共有的一般特征，其水溶性也表现出高分子溶液特有的溶液性质。海藻酸盐溶液的一个重要特色是具有较高的溶液黏度。运用这一特色，可将作为增稠剂和增黏剂。
在海藻酸盐溶液里，因为海藻酸盐的相对分子质量较大，分子链也较长，高分子链成无规则线团，彼此间易产生缠结，缠结的成果使活动单元变大，增大了对活动的阻力，因而导致黏度敏捷增高。它的相对分质量越大，其溶液的黏度也越大，其增稠作用也越好。
当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用相对分子质量大的产品。一般用于增稠作用的海藻盐浓度为0.5%以下。当水合的海藻酸盐与少数钙离子作用时，会大大增高溶液黏度。这首要是因为海藻胶与钙离子作用时，钙离子在两个相邻糖醛羧起桥作用，导致分子间产生交联，增大了分子体积和缠结作用，致使黏度添加，因而，添加少数钙离子能够进步增稠作用。
（2）海藻酸盐的凝胶作用 在海藻盐的运用中，胶凝作用的运用得较广。水溶性海藻酸盐与钙离子反响，能够很快构成凝胶。
简直一切的海藻酸盐都构成凝胶，但实践上一般只选用海藻酸钠，海藻酸钾，海藻酸铵。用于制作刚性凝胶的海藻酸盐浓度一般为0.5%，(对高分子质量的海藻酸盐)至2.0%(对低分子质量的海藻酸盐)特别情况下能够进步海藻酸盐浓度。
进步海藻酸盐凝胶强度的办法是增大海藻酸盐或钙离子浓度以及下降系统温度(冷却)。要使海藻胶凝胶强度变弱，能够来用以下办法：下降海藻酸盐或钙离子浓度，进步系统温度，进步系统中可溶性组分含量，参加高相对分子质量聚合物，以及添加螯合剂。
（3） 不溶性海藻酸盐 制备不溶性海藻酸盐的机理，是运用钙与海藻酸盐的作用。将海藻酸盐与较高浓度的钙离子反响，能够制备不溶性海藻酸盐。一般用于制作不溶性海藻酸盐需求的钙离子浓度，要大大超越作增稠剂或制备凝胶所需求的钙离子浓度。一般能够通过两种办法制备不溶性海藻酸盐：一是将胶溶液参加到混合好的钙溶液中；二是将精确称量的钙溶液(正好悉数用于沉积海藻酸盐)加到混合好的胶溶液中， 后一种办法更常用，因而这种办法不管在何种条件下，加到溶液中的其它化合物，都能随不溶性海藻酸盐一同沉积。
（4） 海藻酸盐的成膜功能 海藻酸盐具有杰出的成膜功能，由海藻酸盐溶液薄层蒸腾除掉水分制成的薄膜，对油和脂肪是不浸透的，可是能够透过水蒸汽，并且置于水中能够从头溶解。海藻酸盐薄膜在枯燥状况下较脆，能够用丙二醇增塑。一般选用低相对分子质量，低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的的薄膜。
（5） 海藻酸盐与蛋白质间的作用 海藻酸盐与其它水溶性胶相似，能够与蛋白质作用，这种作用的首要用处是能够用于沉积收回蛋白质。一般以为，在有操控的海藻酸盐与蛋白作用中，氢键和范德华力是导致这种作用的重要因素。此外还取决于大分子所带的电荷，最大的作用点是产生在最小的带电荷点上。对不同pH的海藻酸盐-蛋白质系统黏度测定标明，当pH降到挨近蛋白质等电点时，因为构成可溶性络合物，会使系统黏度增高。假如进一步下降pH，则因为所带的电荷悉数丢失，使络合物产生沉积。
海藻酸盐除了能够用于沉积蛋白质外，在恰当条件下，也能够用于按捺蛋白质沉积。在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐，能够下降等电点，按捺蛋白质沉积，以便坚持溶液中的蛋白质。
（6）海藻酸盐的亲脂性 海藻酸盐丙二醇脂溶液的亲脂性可有效地作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的安稳剂。
当运用海藻酸丙二醇脂的亲酯性时，应选用高脂化度产品。因酯化度越高，海藻酸丙二醇酯溶液的亲脂性与外表活性越强。别的要尽量选用低黏度产品。
啤酒泡沫安稳剂是高酯化度海藻酸丙二醇酯是最典型的运用，一般用量为40～100mg/kg。尤其是当脂肪中残留脂肪性物质时，海藻酸丙二醇酯能够避免由止引起泡沫决裂现象。
食物工业中运用的海藻酸盐首要的品种为：海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钠－海藻酸钙复盐、海藻酸铵－海藻酸钙复盐和海藻酸丙二醇酯。海藻酸盐在食物工业的首要作用为凝胶化，即构成食用凝胶。其次，海藻酸盐的增稠作用和成膜功能也在食物工业中得到广泛运用。
杰出的安稳剂能使冰淇淋等冷饮食物产生滑润的外观，口感，并且在储藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。安稳有必要产品构成冰晶。用海藻酸钠替代明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食物的安稳剂，能使混料安稳均匀，易于拌和和溶化，在冷藏时可调理活动，使产品具有滑润的观和溶化功能，一同也无须陈化时刻，膨化率也较大，产品口感滑润，细腻，口味杰出。用量比其它安稳剂低，一般用量为0.1%～0.3%。
20.2.8作为蛋糕，面包，饼干等的质量的改良剂 饼干，面包，蛋糕等烘烤食物的质量与面粉的质量有很大的联系，一些面筋含量低的面粉，如面筋含量30%以下，一般不适宜做面包和饼干。因为面粉面筋含量低，用于出产面包，发酵作用欠好，不易胀发；用于出产饼干，则是破碎率添加；用于出产蛋糕，因为耐性欠好，烘烤后脱盒困难，易破碎。在这些食物中参加0.02%～0.2%的海藻酸钠，均能使其质量进步。用于出产饼干、蛋卷，首要是可削减破碎率，实验成果是破碎率可削减70～80%，产品外观润滑，防潮功能好，质地酥松，削减切片时落下粒屑，还能避免老化，延伸保存期。至于其参加量，各有不同，在美国出产面包和蛋糕，海藻酸钠的参加量为0.3%～0.6%，在我国，有的厂家参加量为0.1%～0.15%。
米纸首要用于食物和医药工业，供包裹药物、糖块、糕点之用，所以要求米纸质地亮光，通明度和耐性好，拉力强。
运用海藻酸钠胶体的高粘滞性与淀粉类浆料混合来进步米纸薄膜的强度，获得杰出的作用，参加0.5%的海藻酸钠能使薄膜的强度进步13%，且通明度好，光泽度杰出，摺之不易决裂，用它包裹的糖块不易吸水发烊，且比琼胶淀粉薄膜制作便利，成本低。
用海藻酸盐安稳的冰冻牛乳具有杰出的口感，无黏感或生硬感。在拌和时有黏性，并有迟滞感。酸奶是人们喜食的一种的饮料。海藻酸丙二醇酯是这类产品的最佳安稳剂，其酯化度高，安稳才能强。
海藻酸盐能够用于人造奶油的增稠剂、乳化剂，一般选用海藻酸丙二醇酯，有时也运用海藻酸钠，其用量按水分含量核算，一般为0.25%～3%。
20.2.11啤酒的泡沫安稳剂和酒类的弄清剂 判定啤酒质量的好坏，不只看它口味怎么和理化数据，也要从它的外观、色彩、通明度及倒杯时气泡挂杯时刻，要求汽泡细微均匀，挂杯时刻长。在啤酒中参加50～200mg/kg的海藻酸钠可对泡沫起安稳作用，并且通明度也添加，保质期延伸。
清酒、果汁酒、香槟酒类中常因为含有多量的酸和色素而显得有些污浊，如参加40～100mg/kg的海藻酸钠，能够很好地起到弄清作用。除此之外还以起到除掉酒中单宁和含氮物。
作为一种天然的养分型食物增稠剂，蛋白质亲水胶较其他胶有其共同的特色，养分保健，特别的凝胶作用，安稳性等。蛋白质亲水胶的首要来历是富含蛋白质的动物骨、皮的胶原、动物奶及植物如大豆、花生等高蛋白质食物。明胶的分子式C102H151N31O39分子量在5×104～6×104之间。
（1）性状 食用明胶为白色或淡黄色通明至半通明带有光泽的脆性薄片、颗粒或粉末，无臭，无味，不溶于冷水、、乙醇、氯仿，可溶于热水、甘油、乙酸、水杨酸、苯二甲酸、尿素、硫脲、硫氰酸盐、溴化钾等溶液。相对密度l.3～1.4，能缓慢地吸收5～l0倍的冷水而胀大软化；当它吸收2倍以上的水时加热至40℃便溶化成溶胶，冷却后构成柔软而有弹性的凝胶。依来历不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其间以猪皮明胶性质较优，通明度高，且具有可塑性。明胶的凝聚点为20～25℃，30℃左右消融。
明胶为两性电解质，碱法B型明胶的等电点pH值在4.7～5.0之间，酸法A型明胶的等电点PH值在8.0～9.0之间。在等电点，明胶溶液的黏度最小，而凝胶的融点最高，浸透压、外表活性、溶解度、通明度和胀大度等均最小。明胶的黏度与胶凝力和吸水率有关，黏度小，胶凝力小，吸水率低。
明胶溶液中有氯化物存在时，对凝聚点、通明性、吸湿性、黏度和胶凝力有较大影响。干明胶简直是无色或带浅黄色、无味、无臭、无挥发性、通明而坚固的非晶体物质。干明胶加热时不熔化，短时刻加热到105℃，再溶于水，其功能依然不变。但温度在60℃以上，长期加热，明胶将变软胀大，其黏度等物理、化学性质也逐步下降，最终变黑而炭化，一同宣布象焚烧茸毛或头发相同的气味。
（2）功能 与琼脂比较，明胶的凝聚力较弱，浓度低于5%时不产生胶凝，在10%～15%时产生胶凝构成胶冻。明胶溶液的胶凝化温度与浓度及共存盐的品种、浓度、溶液的pH值等有关。明胶在溶液中能产生水解使分子量变小，黏度和胶凝力也变小。当水解平均分子量降至l0 000～15 000时，则失去胶凝才能。当pH值在5～10规模内时，明胶水解才能下降，胶凝功能改动不大，pH值＜3时，胶凝功能变差；pH值为3时较为5时的胶凝才能下降10%。明胶溶液长期(数小时)煮沸，或在强酸、强碱条件下加热，水解加快、加深，导致胶凝力显着下降，乃至不能构成凝胶。明胶溶液中参加很多无机盐，可使明胶从溶液中分出，如三价铝盐可使明胶凝聚，从溶液中分出。凝聚后的凝胶不能康复本来的性质，为不可逆凝胶。
流变性：明胶的水溶液具有黏性。拌和会使一些链与另一些链脱开，其溶液的黏度就下降，停止会使黏度升高；温度是影响黏度的重要因素；黏度的添加还与pＨ值有关；明胶溶液的外表张力与pＨ值有关，在酸性和碱性溶液中均有一个最大值，在等电点处为最低；外表活性剂能使明胶溶液的外表张力下降。
溶胀性质：明胶在水中的溶胀性随pＨ的改动而改动。在等电点处即pＨ4.7～5时，有一个最小值。在强酸存在的情况下，明胶的溶胀特别快，pＨ为2.5时到达最大值。明胶不溶于冷水，但能吸水胀大，它能吸收5～10倍以上的水。水分以两种方式存在自在水、结合水易于蒸腾。明胶溶胀时所吸收的水量随温度的升高和内渗压与外渗压之间存在的压强差而递加。
凝胶功能：当组成胶团的蛋白质借助于侧链相互缔合时，将构成一个不溶性的点阵，这便是凝胶。熔点和硬度是明胶的功能指标。用于制备凝胶的明胶分为硬明胶和软明胶。硬明胶的质料没通过多少化学改动，其溶液中所包括的物质分子质量较高，因而，所得的明胶具有力学强度和对外界物质较强的亲和性。软明胶的质料都曾经遭到较激烈的侵袭和水解，因而包括这一些降解产品：一部分固体，一部分液体。
有些物理、化学作用，能够损坏明胶变为凝胶。运用明胶这一性质，将含有碳酸钠的明胶溶液中和，然后有用硫酸铵使明胶沉积出来，则所得的明胶将不再能够凝胶。尿素对胶凝进程有阻止作用。通过超声波处理的明胶也不再能变为凝胶。
明胶凝胶的熔点，便是凝胶没有强度即由凝胶状况转变为溶胶状况时的温度。熔点高这一性质能够标明明胶的纯度较高。在明胶溶液中参加少数的铬盐或铝盐都能够使其熔点进步。在溶液浓度较高的情况下，黏度也较高。在明胶的溶液中参加钾盐，能够使熔点下降，参加钾盐的品种不同，所引起的作用也有差异。一般来说：硫酸盐＜氯化物＜溴化物＜硝酸盐＜碘化物＜硫氰酸盐。
起泡功能：将明胶溶液放在试管内按必定份额的起伏上下摇摆，试管里将有一部分的胶构成泡沫。这便是明胶的起跑才能。通过水解的明胶气泡才能较大。因而，初级胶的泡沫比高档胶的泡沫多，。参加不溶性物质能添加泡沫，细度越高，作用越大；参加亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油，能下降气泡功能。
明胶的维护性质：明胶是一种优秀的维护性胶体，明胶也是一种优秀的安稳剂。明胶还可与琼脂、阿拉伯胶树胶等混合，其协同作用。作用更佳。
（4）制法 明胶的出产办法有碱法、酸法、盐碱法和酶法4种。国内外遍及选用的是碱法。碱法：将牛皮、猪皮等蜕变的下脚皮的内层油脂刮去，切成小块，置于3.5%～4.0%的石灰乳中浸泡3～40日，中心换石灰乳4～6次。在浸泡进程中，常常拌和，使上下浸泡均匀。浸泡后的生皮用水洗净，在拌和下用1.0%的盐酸中和3～4小时。洗刷后pH值应在6.0～6.5。然后将肉皮按1∶1加水，加热蒸煮，操控温度为60～70℃，每隔必守时刻抽取胶水，用清洁纱布趁热过滤，共抽5～6次。稀胶水经浓缩，使相对密度为1.0～1.07。热胶移入铝盘冷却，将冷胶置于不锈钢筛网上，送入烘房鼓风枯燥，温度严厉操控在28℃左右。枯燥的胶片用颗粒机破坏后即得制品。
（3）运用 在糖块制作中的运用：作为冻住剂用于明胶冻糖；作为搅打剂在果汁软糖、牛轧糖、生果软糖、软太妃糖、充气糖块中作为安稳剂，能操控糖结晶体变小，并避免糖浆中油水相对别离；作为乳化剂、黏合剂用于糖块制作时运用明胶，可削减脆性，有利于成型，便于切开，然后避免了各类方式糖块的破碎，进步制品率和持水性。
在乳品中用于酸奶，最杰出作用其安稳剂，避免乳清渗出和别离。高强度的明胶的安稳才能和较高的熔点，使其可独自用于酸奶制品中；酸性稀奶油、软脂干酪、增香乳、冷冻食物－冰淇淋、低脂奶油。
在作用食物中，当今世界，尤其是发展中国家，蛋白质、热能养分缺少、维生素Ａ缺少的干眼病、甲状腺肿大和缺铁性贫血。阿胶；维生素Ｃ强化与缺铁性贫血；操控人体肥壮及糖尿病作用食物。
性状 白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的涣散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水涣散液的pH为6.5～8.5。
羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有杰出的配伍性（即协同增效作用）。
以碱金属盐和铵盐方式呈现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中分出。假如操控离子的浓度，如参加螯合剂柠檬酸，便可构成更粘稠的溶液，以至于构成软胶或硬胶。
1. 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，作用更佳。回来搜狐，检查更多
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